Elaboracion de fiambres:

[Dragop]

Un pequeño articulillo para que veais lo elaborado de todos estos productos.


Elaboración de los embutidos de ave.


Para conseguir su jugosidad se incorpora un 25% de agua durante su fabricación. Para aumentar la capacidad de retención de agua de las proteinas carnicas se añaden fosfatos. Tambien grasa para conseguir la consistencia y el sabor característicos.

Materias Primas:

La canal será el cuerpo del animal listo y dispuesto para su venta directa. Las canales pasan a las salas de despiece. Los subproductos seran: sangre, visceras, desechos de recortes, pieles, grasas, carne recuperada. La carne debe haber sido desangrada, pues la sangre copnstituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos:

En la industria creo que solo se recepcionan de los subproductos la carne recuperada de pollo, aunque esto no lo puedo asegurar, no ocurre asi con la insutria de las hamburguesas por ejemplo.

Materias primas auxiliares:

Los aditivos son imprescindibles pues contribuyen a mejorar e intensificar ciertas propiedades de las proteinas carnicas, especuialmente

La capacidad de retención de agua
La capacidad de ligazon
La capacidad de emulsion

Esta prohibida la dosificación a mano de los ingredientes no carnicos. Solo se puede hacer con balanzas.

Hielo

Para disminuir el tamaño de particulas de los embutidos del tipo emulsió, se realizará un procesado mecánico de la carne. Esta operación incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura. Una parte del hielo puede sustituirse por plasma sanguíneo que sera además una fuente adicional de proteinas.

Sal:

Las dos mas usadas son el cloruro sodico y las sales sodicas de los acidos polifosforicos. Principalmene se usan para potenciar la retencion de agua y para aumentar los efectos que ejercen los fosfatos.

Ligantes:

Son proteinas no carnicas de origen animal o vegetal, entre las animales podemos encontrar la clara de huevo, el suero o el plasma de sangre, la sangre completa, las albumias de la leche entera o descremada etc. Entre los vegetales, el agar-agar, la gelosa, los alginatos, los carragenanos, las gomas de algarroba, los almidones de patata, maz etc.

Estos ligantes le dan unamayor homogeinización a la masa, que asco!!

Plasma sanguíneo:

Es un liquido amarillo rosado obtenido por centrifugacion de la sangre de los animales de abasto, con adicion de producto anticoagulante. Antes era un producto con gran riesgo de contaminación, hoy es mas seguro. Proporciona un enriquecimiento en proteinas.

Almidones:

Carbohidratos complejos de origen vegetal. Actuan como coadyudantes del ligado de las pastas, debido a la facilidad que poseen estas sustancias para formar geles en contacto con agua caliente. Los mas utilizados son: trigo maiz, patatas arroz, mandioca.

Carragenatos: Proporcionan una viscosidad adecuada

Fosfatos y polifosfatos:

Para alacanzar la retencion de agua adecuada. Se añaden a la pasta después de haber salado. Acrecienta la extractabilidad de las proteinas miofibrilares.

Otros aditivos:

Emulsionantes: Monodiglicerido comercial esterificado con acido cítrico. Ejercen una influencia positiva sobre la separación de la grasa y la gelatina.

Coloide protector: Ejerce su función sobre la capacidad de trabazon de la pasta.

Proteina lactea solubilizada. Da una emulsión mas estable.

Especias: Le dan al producto esas características organolépticas deseables.




Conservantes

(Referencias: Procesos y elaboración de alimentos y bebidas)

Todo esto sería los que es los productos usados para esas cosas que llamamos fiabres, lo que es la ingenieria mecanica del proceso es aun mas espectacular. Con amasijos de carne de aspecto repugante entrando y saliendo de maquinas...



Esto es solo para los fiambres de ave nada mas, los supuestamente mas “sanos”, otor día pondré las del cerdo o la hamburguesa, o la bollería que eso ya es para flipar